原创中国烹饪杂志中国烹饪杂志收录于合集#植物学家的锅42个
文
史军
对中国人来说，豆子是再熟悉不过的食物。且不说用大豆制成的各种食品，单是端午节的豆沙粽、中秋节的月饼、腊月时的腊八粥，都少不了各种豆子。很多特别的豆类更成就了独特的地方美食，老北京的豆汁儿、丽江的鸡豆凉粉、新疆的鹰嘴豆泥，都是让人印象深刻的小吃。今天，在植物学家史军博士的带领下，我们一起来看看几种豆子的前世今生。
香甜软糯的红豆包，可以提供很多能量。图/张洋
红豆究竟是什么豆
不知有多少朋友同我一样，一提到红豆，耳边就会响起“红豆生南国，春来发几枝。愿君多采撷，此物最相思”的诗句。注意，王维在这里描写的红豆并不是能吃的那种，而是豆科海红豆属的光海红豆，凭借鲜红的颜色和特别的形状，成为表达爱意的符号，其中含有的相思子毒蛋白对人体有很强的杀伤力。
说起来有些奇怪，《中国植物志》中并没有中文正名为“红豆”的植物。我们平常吃的红豆沙来自豇豆属的两种植物：赤豆和赤小豆。
特色甜品喳咋用到了红豆等多种豆子。图/胡元骏
作为原产于我国的作物，赤豆（Vignaangularis）是传统意义上的红豆，通常被叫作红豆和红小豆。这种豆子的大小、形状都与我们熟悉的绿豆一模一样，就连种皮颜色都可能一样。对，你没看错，赤豆的种皮可以有红、白、黄、绿、褐、黑、花纹和花斑等不同颜色。赤豆与绿豆的最大区别在于，发芽的时候，绿豆的子叶（豆瓣）会钻出土壤，而赤豆的子叶会留在土中。至于说赤小豆（Vignaumbellata），与赤豆只有一字之差，模样也非常相似，种植分布中心更偏向于热带区域。赤小豆俗称“饭豆”，个头通常稍大于赤豆，经常与后者一起作为红豆混用。
赤豆在年前就开始被我们的祖先当作农作物栽种了。但是在随后的多年时间里，赤豆都不是很重要的作物，因为它们的籽粒大小与野生祖先的并无多大差别。直到进入商周之后，赤豆的种子才逐渐增大，变成我们今天熟悉的样子。
赤豆（小豆）能成为馅料之王，与种子中的淀粉形态有着密切关系，在显微镜下，赤豆淀粉的形态分外圆滑，一颗颗淀粉粒如同微缩版本的鸡蛋。与玉米淀粉和红薯淀粉相比，赤豆淀粉产生糊化的温度最低，只有74.8℃，在冷却之后，赤豆又能快速凝固。热吃的时候，红豆馅软糯粘牙，冷吃的时候，红豆馅又变得粉面可口，一物两面正是赤豆吸引我们的精髓。
除了吃豆粒，赤豆的嫩叶也可以作为蔬菜食用，在《齐民要术》中，贾思勰特别指出，不能过多采摘嫩叶，以免影响赤豆的收成，足见赤豆叶子在当时的重要性。只是到今天，我们可选择的蔬菜已经非常丰富，不需要再去烹煮这些带有绒毛又“剌舌头”的叶子了。
小扁豆特别的凉粉食材
丽江有一种特别的小吃——鸡豆凉粉。这种凉粉既没有绿豆凉粉的晶莹，也没有红薯凉粉的柔韧，口感更像是凉粉和豆糕的混合体。不过，鸡豆凉粉的原料倒是更有识别性——圆溜溜的种子就像鸡眼睛，所以得名鸡眼豆。
鸡眼豆又叫滨豆、兵豆，在国内被广泛认知的名字是小扁豆。小扁豆的拉丁学名是Lensculinaris，其中属名Lens的含义是镜片，就是从籽粒的形状而来。小扁豆的老家在亚洲西南部和地中海区域。早在年前，人类就已经开始栽培这种豆科兵豆属的植物，小扁豆具有耐寒、耐旱、耐贫瘠的特性，所以特别适合在高寒山区栽种，为生活在这个区域的人群提供了必要的碳水化合物（60克/克）和蛋白质（26克/克）。小扁豆之所以能够成为人类的重要粮食，很重要一点就是因为栽培小扁豆的豆荚在成熟时不会开裂，极大方便了收获，这也是豆类作物驯化的重要方向之一。
在明清时期，小扁豆被引入我国，主要在甘肃、宁夏、内蒙古、陕西和山西等区域推广，在民国时期，栽培区域逐渐扩展到河北、河南两省的北部和云南。从某种意义上来说，我们今天吃到的鸡豆凉粉，算是一种年轻的传统小吃。
白芸豆真的能越吃越瘦吗
不管豆子的营养、口味和产地有什么差异，毫无疑问的是，在人类历史上，所有豆子都是为填饱肚子而被栽培驯化的。在驯化的道路上，我们的祖先尽可能筛选出那些毒性低、产量高、营养丰富的个体。到了今天，很多朋友开始把目光投向了豆子中的特殊成分，希望能借此开拓出一条安全健康的控制体重的道路。
白芸豆常被用于制作中式甜品和炖汤。图/张洋
白芸豆是豆科菜豆属的多花菜豆的一个品种。这种大个头的豆子在很久之前就已经被美洲居民当作粮食来吃了，但是在吃之前必须做好浸泡和烹煮处理。即便如此，吃白芸豆仍然存在摄取营养的问题。因为这些豆子准备的化学防御物质，就是阻碍人体吸收营养的淀粉酶抑制剂。
淀粉是人类从食物中获取的主要能量物质，不管是小麦、水稻、土豆、玉米还是各种豆类，它们提供的主要营养物质都有淀粉。淀粉被我们吃下后，会被来自唾液的淀粉酶分解，再被人体消化吸收。白芸豆中的淀粉酶抑制剂恰恰可以阻断淀粉的消化过程。对野生动物和人类的祖先来说，影响食物营养吸收的淀粉酶抑制剂就是一种杀人不见血的慢性毒药，我们的祖先也花了很大力气来解决这个问题。今天，故事发生了反转，因为食物中的碳水化合物极大丰富，给人们带来新的负担——体重超重。
白芸豆中的淀粉酶抑制剂恰恰能帮助解决这个问题，阻断淀粉在人体内的消化过程，在某种程度上帮助肥胖和超重人群起到控制体重的作用。需要提醒大家的是，合理饮食、加强锻炼才是保持身体健康的不二法门。
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校对
予津
责编
王者嵩
本文选于《中国烹饪》年1/2月刊杂志内容，欢迎转发到您的朋友圈。本